I napoletani hanno la pizza, i milanesi la loro “milanese”, i liguri le “trofie al pesto”, ad Amatrice c’è l’Amatriciana e in Alto Adige i canederli, i famosi “Knödel”. Nati come piatto povero per riciclare i resti, i canederli da tempo ormai sono presenti nell’alta cucina. Ne parliamo con Helmut Bachmann, chef-insegnante e autore di successo di libri di cucina alto- atesina, della quale non è solo un profondo conoscitore, ma che l’ha anche influenzata in modo decisivo.
Signor Bachmann, il canederlo è un’invenzione tirolese? Cosa si sa sulla storia di questa prelibatezza rotonda? Helmut Bachmann: Non si può dire che il “Knödel” è solo tirolese, poiché è molto presente anche in Austria e in Germania. L’origine del canederlo però la si può con grande probabilità cercare nella vita povera e difficile tra le montagne del Tirolo. I contadini dove- vano provvedere da soli al proprio sostentamento con quanto si produceva al maso, come pane, farina, latte, erbe e uova. Ogni tanto c’erano anche speck e formaggio. Molto probabilmente a un certo punto dai resti di questi alimenti si è arrivati a formare un grande gnocco cotto in acqua – un piatto povero di riciclo costituito da pochi ingredienti ma con un alto valore nutrizionale, ideale per la dura vita in montagna.
Oggi si conoscono innumerevoli tipi di canederli… Secondo la posizione geografica si sono sviluppati diversi tipi di canederli. In Valle Isarco, ad esempio, i canederli di grano saraceno (in tedesco “Schwarzplentene Knödel”) poiché qui si coltivava il grano saraceno, che sta proprio alla base di questo tipo di canederlo. A Bressanone e nei dintorni di Velturno i canederli di grano saraceno si mangiano ancor’oggi volentieri nel latte freddo, mentre da altre parti si accompagnano con i crauti.
Uno dei canederli più amati è il “Kasnocke”, il gnocco di formaggio. Come mai in questo caso si è passati a una forma diversa dal tondo? Questo dipende probabilmente dall’attrezzo utilizzato per formare il canederlo. Invece del mestolo per canederli si può utilizzare un grande cucchiaio, che ha una forma più allungata e meno rotonda. Lo gnocco al formaggio (“Kasnocke”) si trova soprattutto nella zona di Vipiteno.
Una specialità è invece il “Leberknödel”, il canederlo di fegato… In effetti in passato il canederlo di fegato rappresentava un vero banchetto e veniva cucinato solo nei giorni di festa come a Natale. Nelle locande invece i “Leberknödel” si trovano in lista tutto l’anno. Di solito c’era sempre un macellaio nelle immediate vicinanze, poiché il fegato di vitello non veniva molto richiesto, le locande avevano sempre a disposizione la materia prima.
Il canederlo è un piatto da tutti i giorni, ma si trova anche nell’alta cucina. Com’è possibile? Beh, nell’alta cucina il canederlo tradizionale viene perlopiù interpretato in modo moderno, ad esempio come soufflé di canederlo. Gli ingredienti di base sono sempre gli stessi, come anche in quello di saraceno che viene affinato con uno speciale formaggio di montagna. Lo si può poi appoggiare su una schiuma di erbette, con olio di erba cipollina o accompagnare con salse e creme o anche ricoprirlo con una crosta speciale. Non ci sono limiti alla creatività e ai tipi di canederli. Con il canederlo ci si può sbizzarrire, quasi giocare con ingredienti e gusti.
Il canederlo lei lo mangia anche a casa sua? Io sono un vero fan dei canederli, specialmente quelli preparati da mia moglie. Preferisco un buon canederlo allo speck con insalata verde e pomodori freschi a qualsiasi tagliata di manzo.
Qual’è il segreto di un canederlo perfetto? Innanzitutto l’impasto dev’essere preparato al momento e avere la giusta consistenza. Il canederlo deve avere una forma regolare e dev’essere liscio all’esterno. L’acqua deve cuocere al punto giusto. Dopo l’immersione dei canederli il punto d’ebollizione non deve abbassarsi troppo, devono solo bollire per 12 o 13 minuti secondo la misura dei canederli, non essere cotti a temperatura alta. Dopo la cottura il canederlo viene subito servito. Se rimane in acqua per 10 minuti, si può ugualmente mangiare, ma non è più un canederlo perfetto. In alcuni posti i canederli vengono anche cotti a vapore. Si può fare, ma non è proprio il gusto che io preferisco…
E ci sono anche una serie di canederli dolci, che da noi sono tradizionali. Giusto, anche questi canederli hanno l’origine nei masi, come i canederli di prugne e albicocche. Per tradizione i frutti vengono avvolti in un impasto di patate, molto buono, come anche nella variante con l’impasto di ricotta o ricotta e pane. Come nei canederli normali il segreto sta nella preparazione fresca: riempire, cuocere, servire!
RICETTA CANEDERLI DI GRANO SARACENO (“SCHWARZPOLENTA- KNÖDEL”) Ingredienti per 4 persone: + 120 g pane bianco raffermo o pane per canederli
+ 80 g porro tagliato a piccoli dadini
+ 1 spicchio d’aglio, finemente tritato
+ 100 g pancetta tagliata a piccoli dadini
+ 50 g burro
+ 100 ml latte o acqua
+ 2 uova
+ 1 C prezzemolo finemente tagliato
+ 100 g farina di grano saraceno
+ sale
Preparazione: Tagliare il pane a dadini. Far rosolare nel burro i dadini di porro, aglio e pancetta, quindi aggiungere al pane. Aggiungere al pane latte o acqua, uova, prezzemolo, farina di grano saraceno e sale e amalgamare bene. Mettere in fresco l’impasto coperto per 30 minuti. Formare dalla massa i canederli e cuocerli in acqua salata coperti per metà.
CONSIGLIO: Servire i canederli di grano saraceno in brodo, con gulasch o con crauti di rapa.
IL PERSONAGGIO Helmut Bachmann è cuoco per passio- ne, che da molti anni trasmette ai suoi allievi come insegnante presso la Scuola professionale provinciale alberghiera e alimentare Emma Hellenstainer a Bressanone e con molto successo: alcuni dei suoi ex-alunni oggi gestiscono rinomate cucine e ristoranti in Italia e all’estero o sono diventati chef stellati. Assieme a Heinrich Gasteiger e Gerhard Wieser Bachmann ha scritto numerosi libri di cucina, tra i quali il più famoso “Cucinare nelle Dolomiti”.
LIBRO CONSIGLIATO: „Gustare nelle Dolomiti – 33 x canederli“ 80 pagine ISBN: 978-88-8266-560-9 Athesia Editore
Testo: Oskar Zingerle
Foto: Racines Tourismo / Manuel Kottersteger, IDM Alto Adige / Frieder Blickle