Mucche felici che pascolano su prati verdi, galline e tacchini che razzolano nella terra e conigli che mangiano erbe selvatiche. Una vera vita di lusso che questi animali possono vivere alla Malga Rinner a Racines. La Malga Rinner si trova a quota 1.892 metri ed è gestita da Walter Schölzhorn e dalla sua famiglia dal 1990. Dopo il tragico evento, che ha bloccato su una sedia a rotelle la madre di Walter, che fino ad allora era in piena attività, Walter deve occuparsi oltre che del suo maso e dell’albergo a Racines anche della malga. Da sempre al suo fianco per aiutarlo sua moglie Karin e i suoi fedeli e operosi collaboratori.
Vivere con la natura 95 manzi passano l’estate all’Alpe Rinner, solo dodici sono manze che vengono munte quotidianamente. I prodotti caseari trasformati in malga sono destinati al consumo e la vendita
diretta. Residenti e ospiti qui amano in modo particolare non solo i piatti tipici come canederli, zuppa di gulasch e l’omelette spezzata, ma anche il tagliere della merenda con prodotti fatti in casa, come ad esempio il formaggio grigio con olio, aceto e cipolle accompagnato dal burro fresco e pane fatto in casa. “Tutto molto buono, per così dire la natura sul tagliere”, spiega entusiasta Walter. Da cuoco professionista fin dall’inizio era interessato alla produzione casearia. “Diventare un buon malgaro è difficile quanto diventare un buon dottore”, un detto che si trova appeso in molte malghe e che Walter può solo confermare. In diversi corsi ha imparato il sapere necessario per lavorare prodotti naturali e genuini come formaggio, yogurt e burro.
Così ogni giorno vengono lavorati attorno ai 180 litri di latte appena munto. La maggior parte però viene trasformata da Walter in una vera specialità dell’Alta Valle Isarco, il “Graukäse”,
il formaggio grigio, maturato e dal gusto speziato, che si trova soprattutto in Valle Aurina e Val Passiria.
“Graukäse”, formaggio grigio Al mattino presto il latte magro inizia un processo naturale di acidificazione, grazie all’aggiunta di ricotta acida. Dopo un giorno e mezzo la ricotta raggiunge il giusto valore di ph. Il
sapore tipico “giustamente” acido, come spiega Walter, “non troppo né troppo poco”. In un vecchio paiolo di rame il latte acido coagulato viene riscaldato lentamente tra 48 e 52 gradi,
finché si rapprende. La massa viene girata una o due volte e poi appesa per far sgocciolare il liquido in eccesso. La massa di formaggio viene sfregata con le mani, salata e pepata e
pressata nelle forme. Walter produce in questo modo sette o otto forme di “Graukäse” al giorno.
Burro Alla panna fresca vengono aggiunte speciali culture casearie. Dopo un certo periodo di maturazione la panna acida viene sbattuta elettricamente in un mastello fino a diventare burro. Da sei a sette chili di burro possono essere prodotti ogni giorno. Dopo il lavaggio e la sbattitura Walter riempie il burro in apposite forme, lo incarta e lo mette al fresco. Ma non rimane a lungo nel frigorifero, poiché il suo burro è molto richiesto. Tutto quanto prodotto, viene venduto entro pochissimo tempo.
Yogurt La ricetta per la produzione dello yogurt della Malga Rinner rimane segreta. È comunque noto, che tra intenditori lo yogurt di Walter è considerato una vera specialità. Viene prodotto
fresco ogni giorno e accompagnato da dolci fragole prodotte in valle. Una vera leccornia!
Formaggio fresco e molle Walter è anche appassionato di formaggi freschi, che però non vanno nella vendita diretta, ma sono destinati al consumo degli ospiti della baita. Per questi formaggi Walter ama anche sperimentare l’utilizzo d’ingredienti diversi dal pepe alle più diverse erbe montane.
Carne di maiali felici Il siero di latte che rimane dalla produzione del formaggio non viene buttato via, ma dato in pasto ai maiali. Ben 15 maiali vivono in malga assieme a tutti gli altri animali in condizioni
assolutamente consoni alle specie: passano tutte le giornate all’aperto, rotolandosi felicemente nella terra e bevendo siero di latte fresco. La carne di questi maiali che hanno vissuto in
modo felice viene commercializzata dal consorzio di produttori Wippland.
Testo: Viae 2019